En cuanto a las galletas, existe una gran variedad de productos muy diferentes: Galletas saladas o dulces, simples o rellenas,
o con diferentes agregados como frutos secos, chocolate, mermelada, etc. Las galletas se pueden clasificar en los siguientes grupos según la reglamentación técnico-sanitaria:

Marías, tostadas y troqueladas. Se elaboran a base de harinas, azúcares y grasas  comestibles, a las que se pueden añadir otros ingredientes para su enriquecimiento, formando una masa elástica a consecuencia del desarrollo del gluten. Se cortan por sistema de prensa o rodillo troquelado.
“Cracker” y de aperitivo. Se fabrican con harina y grasas comestibles, generalmente sin azúcar, y sus masas pueden someterse a fermentación para conseguir su tradicional ligereza.

Barquillos con o sin relleno. Se obtienen cociendo en planchas metálicas de pastas en estado líquido viscoso, formadas por harina, féculas, glucosa y sal, susceptibles de adquirir diferentes formas: rectangulares, cilíndricas, abanicos, etc. Pueden elaborarse solos o con rellenos a base de azúcar, dextrosa, grasa y aromas.
Bizcochos secos y blandos. Elaborados con harina, azúcar y huevos, batidos a gran velocidad para conseguir que monten adecuadamente y depositándose en moldes o chapa lisa para su horneado. Se clasifican en secos y blandos según porcentaje de humedad que contienen a la salida del horno.
Galletas tipo sándwiches. Son dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre ambas un relleno consistente en una mezcla de azúcar, grasa y otros componentes debidamente autorizados.
 

Pastas blandas y duras. Se clasifican en este grupo las galletas obtenidas a partir de masas cuya peculiaridad consiste en batir adecuadamente todos los componentes (azúcar, grasa y otros productos alimenticios) y luego adicionar la harina, horneando seguidamente la masa moldeada para impedir el desarrollo del gluten.

Galletas Bañadas con aceite vegetal. Se parte de galletas tradicionales que después de horneadas son sometidas a una dispersión o baño de aceite vegetal muy atomizado por su superficie e incluso por su parte inferior, según tipos.
 

Galletas recubiertas de chocolate: cualquier clase de galletas puede presentarse recubiertas de chocolate, pasta de cacao o mezcla de azúcar, gelatina y agua.

galletas Surtidas: Conjunto de galletas de diferentesespecialidades agrupadas en un solo envase.

Pan y panes especiales

El pan es el alimento más básico y emblemático en la historia de la alimentación humana y un producto muy sencillo en cuanto a su composición. Está constituido por tres elementos (harina, agua y levaduras activas como Saccharomyces cerevisiae) y se obtiene cociendo una masa fermentada preparada con harina y agua a la que se puede añadir sal. El agua da consistencia a la harina y la levadura es la responsable de la fermentación. A estos ingredientes fundamentales se les puede añadir otros muchos, lo que da lugar a la gran variedad de panes existentes en el mercado.

La materia prima es la harina, obtenida a partir de los granos de cereales, y principalmente la de trigo. Sin embargo, sólo el trigo y el centeno se consideran cereales panificables, es decir, los más  adecuados para fabricar productos de panadería. La composición de la harina depende del grado de
extracción o del aprovechamiento (expresado en porcentaje) de los productos de la molienda del trigo y del centeno
 

Composición de la harina de trigo de diversos grados de extracción (modificado de Volmer y cols. 1999)
NUTRIENTES                                    GRADO DE EXTRACCIÓN
                                                          40-50%                             100%
Almidón                                               84,2                                  66
Proteínas                                             11,7                                 14,8
Lípidos                                                   1                                       2,3
Fibra                                                       3,7                                 10,9
Minerales                                              0,4                                   1,7
Fuente: Las oportunidades de valorización en salud para el sector de pan en España. Carmen Gómez Candela. Oliver G. Shleifer. FIPP´2007.

Un grado de extracción del 100% indica que el producto resultante contiene todos los componentes del grano (cereal triturado integral, harina integral), un grado de extracción del 40%, indica que, de cada 100 gramos de cereal (trigo) se obtienen 40 gramos de harina, resultando una harina muy blanca, muy rica en almidón y pobre en salvado, y por tanto en fibra1.

Los trigos llamados blandos pertenecen a la especie Triticum aestivum L y con su harina se elabora principalmente el pan común, los pasteles, los bizcochos y las galletas. Los trigos duros (Triticum turgidum L.), al ser más ricos en proteínas que los blandos, se destinan a la fabricación de pastas alimenticias, así como de bollería, pan de molde y otras variedades de pan.

El pan, sin ningún otro calificativo, es según la normativa española “el producto resultante de la
cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición
de sal, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria”

Cuando se emplean harinas de otros cereales, el pan se debe designar con el nombre de la clase de
cereal utilizado. El pan de centeno por ejemplo, presenta propiedades y características diferentes de las
del pan de trigo. Es un pan muy denso, con una textura característica, de color oscuro y con un olor y
sabor intensos; se conserva muy bien, mejor que el de trigo. El pan puede llevar otros ingredientes, como harina de otros cereales, grasa, leche, fruta, etc., lo que origina una gran variedad de tipos de pan.

En España existen más de 315 variedades de pan según CEOPAN4,5.
 

Algunos de los tipos de pan artesanal son el pan de trigo común, el de centeno, de avena, de salvado,
sin levadura, condimentado (con mantequilla, aceite de oliva o manteca de cerdo) e integral. A estos tipos se puede añadir el pan de fantasía, que añade a la masa ingredientes de todo tipo: cebolla, tomate,
chocolate, etc.

Según la legislación específica se distinguen básicamente dos grandes tipos de pan: el pan común y
el pan especial.

El pan común es el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, al que sólo se puede
añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.
A su vez puede ser:

Pan bregado de miga dura, español o candeal: “Es el obtenido mediante elaboración especial,
en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores”. Se caracteriza porque su miga es
blanca y compacta. Se comercializa en forma de barra, hogaza o rosca.

Pan de flama o de miga blanda: “Es el obtenido con mayor proporción de agua que el anterior y no está refinado por cilindros”.

Pan de otro cereal: “Es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima de 51 por 100 y recibe el nombre de pan de este último cereal”.
Por ejemplo el pan de centeno se suele elaborar añadiendo ambos tipos de harinas pues el centeno por sí solo contiene poco gluten y la masa atrapa menos gas al fermentar; al mezclarlo con harina de trigo se consigue más elasticidad y además el color es menos oscuro. Es un pan especialmente rico en fibra. El pan de cuatro cereales por ejemplo, se elabora con la mezcla de trigo, avena, sésamo, linaza y se caracteriza por su gran aporte nutritivo y su buena digestibilidad.

El pan especial difiere del pan común en su composición.Es pan especial si se le incorpora cualquier
aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación autorizado para panes especiales, si se utiliza
como materia prima harina enriquecida, si se añaden otros ingredientes alimentarios como gluten, salvado, leche, huevos, harinas de leguminosas, cacao, grasas, etc., que elevan su valor nutritivo, o bien si no llevan microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos.

En la norma se incluyen los siguientes tipos:

Pan integral: “Es el pan elaborado con harina integral”. Su textura es menos fina que la del
pan común y tiene un elevado contenido en fibra. Hay que diferenciarlo del pan de salvado
que es un pan pseudointegral en cuya elaboración se emplean harinas refinadas o blancas a las
que se añaden fragmentos enteros de salvado (la corteza del grano de trigo). En este caso el
pan carece del germen que es la parte más rica en vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales.

 

Pan con grañones: “Es el elaborado con harina integral al que se le han añadido grañones  convenientemente tratados”. Los grañones son los productos resultantes de la trituración de los cereales limpios, deforma que los fragmentos obtenidos sean de mayor tamaño que los de la sémola.

Pan de Viena o pan francés: “Es el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes entran, además de los citados, el azúcar, la leche o ambos al mismo tiempo”. Se comercializa como panecillos individuales.

Pan tostado: “Es el que después de la cocción, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado”. Se deshidrata y por tanto su período de conservación es muy elevado.

Biscote: “Es el que después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado”.

Colines: “Son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada”. Se llaman también picos. La composición es la de la masa tradicional del pan, pero al añadírseles grasa y ser más concentrados en nutrientes por tener menos agua, su aporte calórico es superior al de otras variedades.

Pan enriquecido: “Es aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, según lo dispuesto en la legislación vigente”. La norma permite añadir a la masa panaria determinados ingredientes como leche, huevos, harinas de leguminosas, grasas,
cacao, pasa, frutas, etc.

Ejemplo:

• Pan de leche,
• Pan de soja (rico en proteínas y grasa del tipo omega-3 e isoflavonas)
• Pan de pipas de girasol (rico en antioxidantes y grasa de excelente calidad), etc.

Pan de molde o americano: “Es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su cocción ha sido introducido en molde”.

El pan de molde contiene aceites y/o grasas, azúcar y leche en polvo; la masa se introduce en un molde para su cocción. Se conserva durante más tiempo que el pan común en buenas condiciones. La diferencia más significativa con el pan común es que contiene más grasa,  en torno al 5% cuando el común tiene sólo 1,5%. El valor energético es siempre mayor y más según la cantidad añadida del resto de ingredientes mencionados.
Por razones de sus ingredientes adicionales, además de su forma externa o el procedimiento de su elaboración son también panes especiales los siguientes:

• «Pan bizcochado»,
• «pan dulce»,
• «pan de frutas»,
• «palillos»,
• «bastones»,
• «grisines»,
• «pan ácimo» y otros.

Otros productos de panificación definidos actualmente en la norma6 como consecuencia de la adaptación de la misma a los avances tecnológicos y a la aproximación de la legislación en los estados miembros
de la UE, son los llamados productos semielaborados.
Son productos que facilitan el proceso de elaboración
o el horneado final aprovechando las ventajas
de las técnicas de conservación.